酿酒清蒸排杂

酿酒清蒸排杂是酿酒工艺中的一个重要环节，主要目的是通过清蒸和排杂过程，去除原料中的杂质和邪杂味，确保酒质纯净，提高酒的口感和风味。以下是一些关于酿酒清蒸排杂的详细步骤和注意事项：

原料粉碎：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米等原料按标准粉碎，以满足生产要求。

辅料清蒸：将糠等辅料入甑清蒸30分钟，以排杂去霉。

将原料按比例与发酵糟醅、辅料拌和均匀，并进行闷堆润料，使原料充分吸收水分。

将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑，边蒸粮边蒸酒，使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵。

根据质量标准分级摘取酒液，单独存放，按级交存，确保酒质一致。

将糊化后的粮醅打量水后出甑，并摊晾在通风晾床上，进行通风降温，使粮醅冷却至适宜温度。

酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，确保使用无霉变、无发热结块的原辅料。同时，曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等都要清扫、清洗，必要时要消毒灭菌。

有时需要将原料进行二次清蒸，即第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。这样可以充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时避免原辅料中的邪杂味带入酒中。

通过以上步骤，可以有效地进行酿酒清蒸排杂，确保酒质纯净，提高酒的口感和风味。在整个过程中，保持清洁卫生和“一清到底”的工艺理念是至关重要的。