发面都是渣

发面时出现“渣”的问题可能有多种原因，以下是一些常见的原因及解决方法：

膨松剂（泡打粉）放多了：

膨松剂放得过多会导致面团中产生过多的二氧化碳，使面团过于膨胀，从而产生渣滓。这种情况下，可以适量减少膨松剂的用量，并确保面团发酵时间适中。

面的颗粒太粗大：

如果面粉的颗粒太粗大，会导致面团在发酵过程中不均匀，产生渣滓。在选择面粉时，可以选择颗粒较细的面粉，并在和面时确保加水均匀，以便面团发酵更加均匀。

面发得过头或过酸：

面团发酵时间过长或过短，或者发酵过程中环境温度过高，都可能导致面团发酸或发过头，从而产生渣滓。这种情况下，可以根据具体情况调整发酵时间，并注意观察面团的发酵状态，确保其在适当的范围内发酵。

揉面力度不够：

揉面时力度不够会导致面团不光滑，容易产生渣滓。在揉面时，应确保手腕用力，四只手指往前推再往回拉，反复进行，直到面团表面光滑。

水和面没有完全均匀：

在和水合面时，必须一边和面一边加水，确保水和面完全均匀混合，否则会导致面团中产生渣滓。此外，如果面团中有些面粉没有和进去，可以撒一些粉，让面团将其带进去，再加水揉匀。

发酵粉使用不当：

使用发酵粉时，应将其用温水化开，再和面。如果发酵粉没有完全化开，也会导致面团中产生渣滓。此外，发酵粉的用量也要适中，过多或过少都会影响面团的发酵效果。

综上所述，要解决发面出现渣滓的问题，可以从调整膨松剂用量、选择合适的面粉、控制发酵时间和温度、增加揉面力度、确保水和面均匀混合以及正确使用发酵粉等方面入手。通过这些方法，可以有效提高面团的发酵效果，使做出的面食更加光滑细腻。