排骨一煮汤就发白

排骨一煮汤就发白的原因主要是 脂肪的乳化作用。在炖煮过程中，排骨中的脂肪和蛋白质在高温下发生乳化反应，形成微小的脂肪滴，这些脂肪滴均匀地分散在水中，形成了乳白色的汤液。具体来说，脂肪滴与水分子结合，形成了一种稳定的乳化液，这种乳化液在光线照射下产生散射，使得汤呈现出乳白色。

为了使排骨汤更容易变白，可以采取以下方法：

煎排骨：

在炖煮前，先将排骨用油煎一下，这样可以增加脂肪的含量，从而促进乳化的形成，使汤更容易变白。

加水炖煮：

在煎过排骨后，加入足够的水，并保持中火炖煮，这样脂肪和蛋白质在高温下充分混合，形成乳白色的汤液。

选择合适的排骨：

选购时选择肉质鲜嫩、脂肪含量适中的排骨，这样炖煮时更容易产生足够的乳化反应，使汤色更白。

控制火候：

炖煮过程中要保持适当的火候，避免火候过大导致汤色不白，或火候过小导致脂肪和蛋白质无法充分混合。

适量加入调料：

在炖煮过程中，适量加入一些具有乳化性能的调料，如黄酒、姜等，可以帮助脂肪更好地乳化，使汤色更白。

通过以上方法，可以使排骨汤在煮的过程中更容易变白，呈现出诱人的乳白色。