怎么样炒的虾仁不黑

要炒出颜色洁白且嫩滑的虾仁，可以遵循以下步骤和技巧：

优先选择新鲜的虾仁，确保其肉质紧实鲜嫩。如果使用冷冻虾仁，要选择颜色自然乳白或淡粉色、无异味、无冰霜的产品。

将虾仁洗净，去头去壳，挑出虾线。如果使用冷冻虾仁，需提前放入冰箱冷藏室慢慢解冻，避免直接用热水解冻导致虾仁失去弹性。

在虾仁中加入料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，抓匀腌制10-15分钟，以去腥增味，使虾仁口感更嫩滑。

将玉米粒、豌豆、胡萝卜等配菜焯水2-3分钟，捞出沥干水分。这样可以去除蔬菜的黏液和血水，使其在炒制时不易粘锅，也不会炒老或发黑。

热锅凉油，油温三四成热时（约100-130℃，油面微微波动，无明显油烟）放入腌制好的虾仁，用筷子迅速滑散，避免虾仁粘连。

炒至虾仁变色，大约1-2分钟，盛出备用。

锅中留底油，放入葱姜末煸炒出香味，然后加入焯好水的配菜翻炒片刻。

最后将炒好的虾仁倒入锅中，加入适量盐调味，快速翻炒均匀，让食材充分裹上调料。

根据个人口味加入适量料酒、生抽和盐调味，快速翻炒均匀。

如果喜欢汤汁稍微浓稠一些，可以事先用淀粉和水调成水淀粉，在出锅前勾芡。

通过以上步骤和技巧，可以炒出颜色洁白、口感嫩滑的虾仁。