高粱面馒头放碱的作用是

在蒸馒头时，放碱的作用主要是 中和酸味和促进面团膨胀。具体来说，酵母在发酵过程中会产生乳酸，这种酸味会影响馒头的味道。通过加入碱，可以中和这些酸味，使馒头口感更好。同时，碱还能促进面团中二氧化碳的生成，使馒头膨胀，从而提高其松软度和口感。

然而，需要注意的是，碱的用量需要控制好。如果碱放多了，不仅会使馒头变黄，还会破坏馒头中的营养物质，对人体健康造成威胁。因此，在蒸馒头时，应该适量添加碱，以达到最佳的口感和营养平衡。

总结一下，放碱在蒸馒头中的主要作用是：

1. 中和酸味，提升馒头口感。

2. 促进面团中二氧化碳的生成，使馒头膨胀，增加其松软度。

建议根据个人口味和营养需求，适量添加碱，避免过量使用。