发面加鸡蛋加盐的作用

在发面过程中加鸡蛋和盐有以下作用：

提高面团的筋性和弹性：

鸡蛋中的蛋白质和盐都能参与到面筋网络的形成中，使面团更加有弹性和延展性。盐还能增强面筋的弹性和韧性，使面团在发酵过程中保持更好的持气性能，从而提升面点的口感和质地。

加速发酵：

适量的盐可以促进酵母的生长和繁殖，从而加速发酵过程，使发面速度变快。然而，过量的盐则会抑制酵母的活性，甚至导致酵母死亡，从而影响发酵的稳定性和效果。

调节发酵速度：

盐具有一定的抑制酵母活性的作用，可以减缓发酵过程，避免面团过度膨胀或发酸，从而保证面点的精确性和可控性。

增加风味：

盐能够提升面团的天然风味，使成品的味道更加丰富和立体。同时，鸡蛋的加入也能为面点带来更丰富的营养和风味。

改善面团的色泽：

盐在发酵过程中有助于面团表面的褐变反应，使成品的颜色更加诱人。同时，鸡蛋中的蛋白质和盐还能使面团更加洁白，增加面点的外观吸引力。

延长保质期：

盐具有一定的杀菌作用，可以延长面点的保质期，尤其是对于需要速冻保存的包子类食品。

综上所述，发面加鸡蛋和盐能够显著提升面点的口感、风味和外观，同时也有助于控制发酵速度和延长保质期。在实际操作中，建议根据具体需求和口味适量添加鸡蛋和盐，以达到最佳效果。