发面揣碱手法

发面揣碱手法主要包括以下几个步骤：

碱一般分为碱面（粉状）和碱块两种，都要化成碱水使用。碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。过淡会使蒸出制品不饱满且含有水汽，过浓则易使碱凝固且会使面团出现“花斑”。通常建议碱水浓度以40度为宜。

在面团发酵后，首先要闻一下面团的酸味。如果面团有酸味，就需要加一些碱来中和。

揣碱法：将碱面或碱块用温水化开后，逐渐加入酵面中，边加边揉，直至碱水被完全吸收且面团没有酸味。

直接加入法：在面通过一系列发酵后，和面时直接将食用碱撒入盆中（不用温水融化），然后将碱和面团揉在一起，直到发酵的面没有酸味。

加碱后，要用手均匀地揉面团，确保碱水均匀分布在每个部分。可以采用“闻”、“拍”、“掂”等方法来检查碱水的用量是否合适。

加碱后的面团需要继续揉面至光滑不粘手，然后进行发酵和醒发。发酵时间根据温度和酵母活性而定，通常需要放置一段时间，直到面团体积膨胀至两倍大且内部组织呈蜂窝状。

将发酵好的面团分成大小均匀的小面团，揉成光滑的面团后，进行蒸制。蒸制时要注意留出适当的小缝隙，盖上锅盖并用布蒙住锅盖边，以防止水汽滴落影响成品效果。

通过以上步骤，可以掌握发面揣碱的手法，制作出口感和外观都较为理想的面食。