发面用的老面如何制作

发面的老面可以通过以下步骤制作：

米酒面：将100克普通面粉与100克米酒混合，用筷子搅拌成光滑面团，封上保鲜膜，让其自然发酵24小时，直到表面布满小气泡。

冷藏老面：制作好的老面可以存放在冰箱中冷藏保存，每次使用时取出一小块，与新面粉混合后再次发酵。

初次和面：准备两斤普通面粉，将发酵好的老面（含100克面粉）加入其中，分次加入温水搅拌，直至面团偏硬且光滑。和好的面团盖上保鲜膜，继续发酵四五个小时。

二次和面：将老面掰成小块，加入适量的温水和面粉，揉成光滑的面团。由于老面已经含有一定量的酵母，因此不需要额外添加酵母。

初次发酵：将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，通常需要2-3小时，直至面团体积膨胀至原来的两倍大，内部出现丰富的蜂窝状气孔。

二次发酵：发酵好的面团需要用力揉压排气，然后分成若干小剂子，每个剂子揉圆后，放在案板上静置15-20分钟，进行二次醒发。

中和酸味：发酵好的面团带有酸味，此时需移至面垫上按扁，加入2克食用碱，用少许温水化开，充分揉入面团中，揉约十多分钟，直至面团光滑且酸味被中和。

判断碱量：通过掰开面团闻味或蒸一小块面团来判断碱量是否合适。若面团仍酸，则需再加少量食用碱；若面团发黄，则碱量过多。

整形：将剂子揉成馒头形状，底部收口，码入蒸屉醒发十来分钟。

蒸制：待水开后上锅蒸制半小时。蒸好的馒头柔软蓬松，面香味浓。

建议

保持温度：发酵过程需要温暖的环境，冬季可以放在火炉旁、热炕上或暖气附近，其他季节常温下即可。

定期更新：老面的活性会随着时间逐渐降低，因此建议每隔一段时间重新制作一次新的老面，以保持其发酵效果。

正确储存：制作好的老面可以冷藏保存3~4天，或者冷冻保存一个月，使用前提前回温。