卤好的排骨为什么发苦味

卤好的排骨发苦可能有以下几种原因：

过量使用苦味香料：如花椒和麻辣料等，这些香料用量过大时，会导致卤肉发苦。

香料发霉或劣质：香料如花椒如果存放不当，容易发霉，使用这些香料也会导致卤肉发苦。

香料搭配不合理：某些苦香型香料如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，如果用量偏大，会引起卤肉发苦。

卤水中杂质多：卤水中如果有过多的杂质或不新鲜的原料，也可能引起苦味。

卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅，造成卤水卤肉发苦。

糖色炒制太过：炒糖色时如果炒得过火，会导致卤水卤肉发苦。

火候过大或煮制时间过长：这可能导致卤水中的苦味成分渗透到肉中。

肉类未清洗干净：肉类本身若未清洗干净，可能带有苦味，尤其是内脏类食材。

食材本身带有苦味：如肝脏类食材（猪肝、鸡肝等）在初加工时可能被胆汁污染，自带苦味。

盐分过多或其他调料使用过量：这也会引起卤肉发苦。

建议

检查香料：确保使用的香料新鲜且配比合理，避免使用发霉或劣质的香料。

定期更换卤水：卤水建议每7~10天进行一次大清，更换底部浑浊的老汤，并用鸡架汤或清水补充，以防止卤水过浓和糊锅。

控制火候和时间：火候不宜过大，煮制时间也不宜过长，以保持卤肉的口感和避免苦味成分渗透。

清洗食材：确保肉类食材清洗干净，特别是内脏类食材，以去除可能存在的苦味。

适量添加调料：注意盐分和其他调料的用量，避免过量使用导致卤肉发苦。

通过以上方法，可以有效减少卤排骨发苦的情况，提升卤肉的整体口感。