云南火腿五花肉腌制方法

云南火腿五花肉的腌制方法如下：

原料腿的选择

选用胴体质量约100千克的鲜猪，取其后退做原料，在猪脊后倒数1节—3节腰椎处，顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处，逐只摊开，晾12—24小时，直至肉凉透。

修整

刮除腿上的残毛，将皮面清理干净，然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐，使腿端面呈圆形，整体形似琵琶。将肚囊皮、膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净，挑断血管，挤出血管中的残血。

腌制

云南火腿的腌制一般采用干擦法，用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大影响。用盐量为鲜腿质量的5.5—7.0%，精盐和磨粗盐各50%，混合均匀，碾细过筛，然后在猪腿上加盐干搓，分3次用完盐。

擦盐的方法是：

1. 擦第一道盐，用盐量为肉质量的2—2.5%。将鲜腿放在案板上或簸箕里，从猪脚爪搓起，然后由下而上，由皮外向肉里，敷盐揉搓，用力来回搓揉至肉出水，随即再加上一层盐，注意在膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肉的组织，每只腿约需搓5分钟，搓完第一道盐后将腌腿堆叠在篾笆上，腿杆向内压叠，每堆码10—20层，两腿之间用竹片隔开。以后每隔3天，将腌腿上下交换翻堆1次。

2. 搓第二道盐，用盐量为腌肉质量的3%。腌制方法同上，由于皮面以湿润变软，这道盐很容易擦上。

3. 搓第3道盐，用盐量为腌肉质量的3%，腌制方法同上。但更为简易。脚杆和皮肤稍加力揉搓，微敷一些盐，在骨关节和肉厚处多搓揉和敷盐。

鲜腿经过3道敷盐，堆码3次，共15—20天，一般即可腌透。

其他注意事项

腌制过程中，保持环境温度和湿度适宜，避免阳光直射，以利于火腿的发酵和保存。

腌制好的火腿应悬挂于通风干燥处，避免潮湿和霉变。

通过以上步骤，可以制作出风味独特的云南火腿五花肉。建议在腌制过程中，严格按照方法操作，确保火腿的质量和口感。