为什么发面包子要放碱

发面包子时放碱的主要原因是为了 促进面团发酵，改善口感和外观。在发面过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会被困在面团的小气泡中，使面团膨胀，这就是发酵。但是，酵母在发酵过程中也会产生一些酸性物质，如乳酸，这会使面团变酸，影响口感和风味。

放碱可以中和这些酸性物质，使面团的pH值保持在一个适宜的范围内，从而促进面团的正常发酵。同时，碱还能增强面团的稳定性，使其更有韧性和弹性，改善成品的口感。此外，碱还能使面团的颜色更加白亮，因为它能中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味。

在实际操作中，通常是在面团发酵至一定程度后，加入一定量的食用碱水（通常是碳酸氢钠或碳酸钠的水溶液）进行调和。加碱的用量需要根据面团的实际情况和所要制作的面食类型进行调整，以达到最佳的效果。

需要注意的是，虽然碱有助于改善面团的发酵和口感，但加入过多会使面团带有碱味，影响风味。因此，在放碱时要掌握好量，确保成品既蓬松又美味。