发面酵母和苏打

小苏打和酵母都可以用来发面，但它们的作用机制和适用场景有所不同：

酵母

作用机制：酵母通过发酵产生酒精和二氧化碳气泡，使面团膨胀。

适用场景：适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面食品。

使用注意事项：

酵母的用量通常是面粉量的2-3%，用量会根据气温的变化而变化。

酵母适合在温暖的地方发酵，约2小时左右。

酵母发酵后，面团容易消化吸收，且含有丰富的B族维生素，有助于提高食物的营养价值。

小苏打

作用机制：小苏打通过释放二氧化碳气泡来使面团膨胀，它是一种化学膨松剂。

适用场景：适合高糖、高油类蛋糕点心类面食，如蛋糕、饼干等。

使用注意事项：

小苏打的用量一般为面粉的1%。

小苏打是弱碱性，可以去除酵母发面的残存酸性口味，使馒头变得有些甜味。

小苏打会破坏面粉中的B族维生素，因此在使用时要注意不要过量。

小苏打接触到酸性物质会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松效果。

综合建议：

如果你想要快速让面团发酵，且不介意使用化学膨松剂，可以选择小苏打。

如果你想要更加自然的发酵效果，且不介意使用天然发酵剂，可以选择酵母。

在实际应用中，也可以将酵母和小苏打一起使用，但要注意调整用量和发酵顺序，以达到最佳的发面效果。例如，先放酵母后放小苏打，并根据需要调整水量和发酵时间。