商用蛋糕胚的做法

1. 改良商用蛋糕胚

用料：

蛋黄：11个

糖：176克

玉米淀粉：37克

泡打粉：2克

低筋面粉：176克

蛋清：11个

塔塔粉：5克

盐：3克

柠檬汁：4-5滴

油：110克

牛奶：183克

做法：

1. 糖和牛奶、油进行搅拌乳化，然后筛入低筋面粉、泡打粉和玉米淀粉混合倒入乳化好的液体里面进行搅拌。

2. 将蛋黄倒入搅拌好的面糊中搅拌混合。

3. 将蛋清从冷藏室拿出来，将蛋清、塔塔粉、盐、柠檬汁混合打，打成蛋白霜。

4. 将蛋清糊和蛋黄糊混合均匀，不要搅拌过度，以免消泡。

5. 送入预热好的烤箱，烤箱上下火150度预热五分钟，然后160度烘烤16-18分钟。

2. 商用戚风蛋糕胚

用料：

鸡蛋：5个

牛奶：75g

玉米油：70g

低筋面粉：100g

细砂糖：65g

柠檬汁：几滴

做法：

1. 将5个鸡蛋分离，冷藏鸡蛋的蛋黄更凝实。

2. 将牛奶和玉米油搅拌至油水乳化的状态。

3. 过筛加入100g低筋面粉。

4. 以划Z字的方式将乳化液和低筋面粉基本混合。

5. 加入5个蛋黄，划Z字横向抽拉拌匀。

6. 蛋白中加入几滴柠檬汁，打发至干性发泡。

7. 将三分之一的蛋白霜加入面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将混合好的面糊倒入蛋白霜盆，翻拌均匀。

8. 倒入模具，轻轻震动模具排出气泡，预热烤箱至180℃，烘烤约30分钟，出炉后待其稍微冷却后脱模。

3. 商用海绵蛋糕胚

用料：

鸡蛋：3个

细砂糖：100克

黄油：30克

牛奶：30克

做法：

1. 全蛋和细砂糖混合，用电动打蛋器隔热水打发至体积膨胀，颜色变浅。

2. 筛入低筋面粉，用刮刀从底部向上翻拌，不要画圈搅拌。

3. 将融化的黄油和牛奶混合，取一小部分面糊与之混合均匀。

4. 将面糊倒入模具中，轻震几下去除大气泡，预热烤箱至180℃，烘烤约25分钟。