德国香肠腌制

德国香肠的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：

将去皮猪肉用温水洗净，漓干水分，将肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，装入不同的瓷罐里。

腌制时加入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时。

肥肉先腌制1--2个小时，然后混合搅拌均匀。

制作肠衣，将小肠用温水加少量的盐或碱清洗，刮净后用水冲洗干净。

将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，灌入肠衣内，灌满后扎紧底端，揉捏肠体，使粗细均匀。

每隔10--20CM用细绳扎成一小节，底端扎个小洞，留出多余的水和空气，然后拿到阳光充足的地方暴晒3--4天，最后挂到通风的高处风干，一般需要15天左右。

绞碎后的原料肉过6‑8mm孔板，加入食用盐、食品用香精、复合磷酸盐、亚硝酸钠、酱油、D‑异抗坏血酸钠和部分冰水拌4‑6分钟。

肉馅在0‑4℃腌制库腌制36‑48小时。

腌制好的肉馅加入搅拌锅中搅拌1分钟，加入剩余辅料和冰水搅拌6‑8分钟，同时抽真空，真空度75%以上，出锅肉馅温度4‑8℃。