蒜为啥那么香辣

大蒜之所以那么香辣，主要是因为其中含有一种名为 大蒜素的化合物。大蒜素是一种淡黄色粉末或油状液体，具有浓烈的气味，是大蒜生物活性物质的主要成分。

当大蒜被挤压或切割破损时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，并进一步转变为其他挥发性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。这些含硫化合物具有强烈的辛辣味，使得大蒜具有独特的风味。

需要注意的是，大蒜素不耐高温，受热后会丧失活性，因此熟吃大蒜时辣味会大大降低。这也是为什么有些人认为生吃大蒜比熟吃更辣的原因。

此外，大蒜中的大蒜素不仅具有调味功能，还具有多种生物活性，如杀菌、解毒、提高免疫力等，因此大蒜在食品工业和医药领域都有广泛的应用。