猪肝出浆

猪肝出浆通常指的是在烹饪过程中猪肝失去水分，导致质地变老，口感不佳。以下是一些可能导致猪肝出浆的原因以及相应的解决方法：

猪肝在切好后不应该用水清洗，因为这样会导致猪肝吸收水分，容易吐水。正确的做法是在没切的时候用清水浸泡清洗，切后不需要用水洗。

在浆制猪肝时，盐放得太多会导致猪肝吐水脱浆。正确的方法是放入少量的盐。

腌制或上浆后，如果放置时间太长，猪肝里面的血水会浸出，导致胶浆。正常情况下，猪肝上浆后应该立即入炒锅，不能放入冰箱长时间静置。如果想切好后放冰箱，可以加入少量料酒、姜片、小葱、干辣椒节一起拌匀后放入冰箱。

在下锅烹制前，必须用蛋清或淀粉给猪肝上浆，使其表面形成一层糊。这样肝片的水分就不会大量失去，与空气中的氧接触的机会减少，维生素损失也少，蛋白质因糊浆的保护也不会变性太大。

猪肝在被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。

建议：

在处理猪肝时，尽量在切好后立即进行烹饪，避免长时间放置。