陕西的浆水菜的做法

陕西浆水菜的做法如下：

常用蔬菜：萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等。

夏季野菜：蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

制浆：

将清水烧沸，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。

也可以用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。

准备原料：

将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。

发酵：

飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。

原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。

在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。

冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。

浆水菜炒鸡蛋、甲鱼、羊血、豆腐等。

浆水面：在汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”的地方，因为卖浆水面，非常有名。

示例菜谱：浆水菜炒鸡蛋

原料：

浆水菜150克

鸡蛋3个

韭菜末50克

面粉500克

吉士粉15克

红椒粒5克

盐6克

花椒面2克

姜、蒜米5克

干辣椒节5克

色拉油30克

糊辣油50克

制作方法：

1. 将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。

2. 净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。

3. 净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。

这样，一道酸辣开胃、农家风味浓郁的陕西浆水菜就制作完成了。