清蒸老鼠斑

清蒸老鼠斑是一道传统的粤菜，以其肉质洁白、鲜美清甜而著称。以下是几种不同的清蒸老鼠斑的做法：

方法一

材料：

老鼠斑2300克

橄榄油适量

姜适量

葱适量

辣椒适量

生抽适量

做法：

1. 老鼠斑去内脏，洗净，控干水。

2. 放入盘中，加入姜丝。

3. 水滚开后，放入锅中，盖上盖子，大火煮开，出蒸汽后蒸15分钟。

4. 取出，控出水，去除表面的姜丝。

5. 撒上葱，淋上烧热的橄榄油和蒸鱼的生抽即可。

方法二

材料：

老鼠斑1条

料酒1大匙

姜1小块

盐1茶匙

蒸鱼豉油2大匙

油2大匙

做法：

1. 老鼠斑清洗干净，放1/2大匙的料酒和1茶匙盐里外抹匀，腌10分钟，然后冲洗一遍，擦干水份。

2. 姜一半切丝，一半切片，葱一根切丝，2根切葱段。

3. 把葱白和一半姜片铺在蒸鱼碟子里。

4. 放上鱼，淋入1/2大匙的料酒和1茶匙的油，放上余下的姜片和葱段，肚子也放些。

5. 放入开小锅，大火蒸7分钟，关火焖3-5分钟。

6. 出锅，倒去蒸时出的小水，挑去姜片和葱段。

7. 铺上葱丝。

8. 小锅倒入2大匙油烧热，放入姜丝爆出香味。

9. 倒入蒸鱼豉油烧开，趁热倒在鱼身上。

方法三

材料：

老鼠斑一条2斤

葱两条

姜丝少许

酱油两勺

白糖一勺

食用油两勺

做法：

1. 将葱切段后，依次平铺在盘中，将洗好的鱼放在葱段上。

2. 起锅煮水，将鱼放入锅中，计时10分钟。

3. 等待期间，准备调料：将两勺酱油和一勺糖混合，试味备用。将葱切丝，薄丝备用。

4. 起小锅将食用油单独烧热。

5. 10分钟鱼蒸好了，倒上调好的酱油，撒上切好的葱丝，最后淋上煮好的热油。

方法四

材料：

老鼠斑1条

红葱5根

独蒜2干

黄姜6片

盐/鸡粉，糖，米酒，花生油，生抽

做法：

1. 老鼠斑宰杀，去鳃去内脏，清洗干净进行腌制。在鱼身上均匀抹上盐/鸡粉，糖，和料酒。注意鱼腹中同样也要涂抹，方便入味。

2. 两头独蒜剁成蒜茸，塞进鱼腹中，腌制一小时备用。

3. 红葱5根，葱绿切葱丝备用。黄姜切姜丝备用。指天椒切小段。用牙签剔掉辣椒芯和辣椒核。将切段葱白套进辣椒段中，再用小刀将葱白划成葱丝。注意将葱白丝浸泡冰水中可以让它翻卷出很好看的花形。

4. 蒸锅烧开水，腌制好的老鼠斑面上铺上姜丝，置入蒸锅，盖上锅盖猛火蒸8分钟。蒸鱼一定要猛火大火，蒸鱼时间视鱼的大小进行调节。

5. 8分钟后，开锅盖，迅速铺上葱丝，置入葱白。盖上锅盖，利用蒸锅余温再焖焗2分钟。

6. 在这2分钟里另起小锅烧开花生油。蒸鱼出锅，将烧开的滚烫花生油淋在鱼和姜葱丝身上，进行增香增色处理。同时淋入蒸鱼生抽。

小贴士

1. 老鼠斑表皮的胶质异常丰富，甘滑爽口，故一定要原碟清蒸，不可过碟。

2. 若先放盐，会将表皮的胶质收敛，盐分并不渗入肉质之内，而形成表皮稍韧，真是暴殄天物。最好是将盐加水用小碗装盛，置于鱼身旁，鱼熟取出，此时表皮绽开形状，再将那溶化的盐水，连同滚油淋在鱼身，是为“原条清蒸”。

清蒸老鼠斑