金针菇怎么腌制不变黑色

要腌制金针菇使其不变黑色，可以采用以下几种方法：

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄，用清水洗去杂质。

将金针菇浸入0.5%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，煮5~8分钟，菇水比为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

在缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐。

2小时后，加饱和盐水和调酸剂（柠檬酸45%、偏磷酸50%、明矾5%）漫过菇为止，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

将金针菇放在醋水中浸泡15-20分钟，让金针菇的杂质浮起来。

取出金针菇，用流水冲洗干净。

将金针菇用盐水腌制，腌制的时间可以根据个人口味决定，一般腌制2-3个小时即可。