凉菜手艺

凉菜手艺是指制作凉菜的技巧和方法，包括各种凉菜料油配方、料汁配方、拌、醉、冰、熏、卤、冻、盐、漂等技法。以下是一些具体的凉菜做法：

麻油拌鸡胗

食材：鸡胗400克、葱3段、姜3片、香菜1棵、花椒20粒、八角1个、熟芝麻少许、料酒、盐、生抽、糖、香醋、香油。

步骤：

1. 鸡胗清洗干净，焯水后捞出，温水冲洗掉表面杂质。

2. 葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净，鸡胗入高压锅，加水、葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火压5分钟。

3. 关火，自然排气后取出晾凉，切成薄片。

4. 葱和香菜切碎，混合原料，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀，撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。

凉拌金茸蒜苔

食材：蒜苔300克、金茸片35克、指天椒5粒、蒜5粒、姜2片、酱油3汤匙、香醋1汤匙半、盐1茶匙、鸡精1茶匙、麻油1茶匙、辣椒油。

步骤：

1. 金茸片提前泡发1小时，洗净拧干水分，蒜苔摘去老梗洗净备用，指天椒切圈，蒜剁成泥。

2. 酱油、香醋、盐、鸡精、麻油、自制辣椒油调配成酱汁。

3. 锅下水烧开，放入姜片去腥，再放入金茸片氽烫半分钟，过凉后沥干水分。