香辣脆皮烤鸭做法

香辣脆皮烤鸭的做法如下：

将香辛料（如桂皮、花椒、八角、冰糖、白胡椒粉等）称重后用粉碎机打成二粗颗粒，放入香辛料包。

将香辛料包放入11kg水中，烧开后熬煮30分钟，关火后得10kg香料水备用。

按照配方对10kg香辛料水进行调味后冷却备用，温度降至4度左右。

选用冷冻的樱桃谷鸭4只（1kg/只），解冻后去除内脏、多余的油脂，清洗处理干净，稍控水。

将鸭子放入冷却好的香辛料水中，用香辛料包把鸭子压在香辛料水面以下，水温控制在4度左右，浸泡腌制4-6小时（夏季需放入冷藏冰箱）。

将水500克加热至60度，下入麦芽糖120克，搅拌溶解，再下入白醋100克、大红浙醋60克、高度白酒20克、柠檬片3片、食粉2克搅拌均匀即可。

取出腌制好的鸭子，上烤鸭钩成型。

锅烧清水，水温95℃，用热水鳞烫鸭皮8秒钟左右，再淋冷水定型，稍控水备用。

用调配好的脆皮水淋在脆皮烤鸭鸭胚上，反复两三次即可。