为啥虾仁嫩

虾仁之所以嫩，主要是因为在炒制之前进行了两个关键步骤：腌制和上浆。

腌制

碱水和小苏打：在腌制过程中，使用碱水和小苏打作为疏松剂，它们具有膨胀性，能够让虾仁充分吸收水分。这个过程使虾仁的质地变得硬挺饱满，从而炒出来的虾仁嫩滑有弹性。

食盐：在腌制时加入适量的食盐，可以帮助虾仁入味，同时盐的渗透压作用会使虾仁内部组织产生回缩，恢复原有的弹性。注意腌制时间不宜过长，以免影响口感。

上浆

鸡蛋清和干淀粉：在上浆过程中，将虾仁与鸡蛋清和干淀粉混合，这样在炒制时，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。

静置：上浆后，虾仁需要静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样在炒制时就不容易脱浆。

通过以上两个步骤，虾仁在炒制时能够保持水分，形成保护膜，从而使其口感嫩滑、有弹性。建议在实际操作中，严格按照上述步骤进行，以确保虾仁的最佳口感。