发面要碱

发面时 需要加碱。发面过程中，酵母菌会分解面粉中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。但在发酵过程中，面团可能会逐渐产生酸性物质，导致面团发酸。为了中和这种酸性，使面团保持适当的碱度，并提高其弹性和柔软度，通常会在发面过程中加入适量的食用碱或碱水。

加碱量：

加碱量应根据面团的发酵程度、温度和季节变化进行调整。一般来说，每斤面粉至少需要加3克纯碱。

加碱方法：

将纯碱用温水化开，然后逐渐加入面团中，直到达到理想的碱度。注意，加碱时应逐步加入，以免一次性加入过多导致面团过碱。

碱水浓度：

碱水浓度要适中，过淡或过浓都会影响面团的质地和口感。

观察与调整：

在加碱过程中，可以通过观察面团的色泽和闻其气味来判断碱的用量是否合适。如果面团颜色发白，说明用碱不足；如果颜色发黄或发苦，说明用碱过量。

二次发酵：

在第一次发酵完成后，面团需要进行二次发酵，这有助于提升面食的松软度和口感。

总之，发面时加碱是必要的步骤，它能中和酸性物质，使面团更加松软、有弹性，并改善其口感和外观。正确的加碱方法和适量的碱量是制作成功面食的关键。