为什么碱能发面

碱在发面过程中的作用主要是中和面团发酵过程中产生的酸。以下是详细解释：

微生物发酵产生酸：

在面团发酵过程中，微生物的活动会产生酸，导致面团变酸。

中和酸味：

食用碱（碳酸盐）可以与酸反应，中和酸性，使面团保持中性或弱碱性状态，从而有利于面团的进一步发酵和最终产品的口感。

改善面团性质：

碱性环境可以促进淀粉颗粒吸水膨胀，加速发酵过程，增强面团的稳定性和延展性，使面食口感更好，色泽更洁白。

促进面筋形成：

碱还能帮助面筋蛋白质的伸展和结合，增强面团的弹性和韧性，改善面食的质地。

需要注意的是，虽然碱能改善面食的质地和口感，但过量使用可能会破坏食物中的维生素B1、B2和维生素C，影响矿物质的吸收，因此在使用碱时应适量，并根据具体情况调整