用老面做出来的馒头不发

使用老面做出来的馒头不发，可能的原因有以下几点：

储存不当：

老面如果储存时间过长或储存条件不适，可能会导致酵母菌失活，从而影响发酵效果。

使用不当：

老面在使用前没有充分活化，或者使用的量不足，也可能导致馒头不发。

温度问题：

发面过程中的温度过低会抑制酵母的活性，导致发酵不充分。

水分问题：

面团中的水分不足也会影响发酵效果，可以在面团中加入适量的温水或牛奶，揉匀后放在温暖的地方醒发。

糖和碱的比例：

在制作馒头时，糖和碱的比例不当也可能影响发酵效果。糖的比例大概在百分之5至百分之15之间，而碱的使用量是面粉的百分之一。

蒸制问题：

蒸馒头时，水蒸气的温度和蒸锅的密封性也会影响馒头的发酵和成品质量。建议使用蒸锅时，水蒸气的温度不要超过40度，以保证酵母的活性。

为了解决老面馒头不发的问题，可以尝试以下方法：

确保老面储存得当，避免长时间储存或在高温环境下存放。

使用前将老面充分活化，可以用水泡过混匀后使用。

控制发面过程中的温度，尽量在20度至28度之间。