老肥发面怎么发

使用老肥（面头或老酵母）发面的步骤如下：

如果使用自制的老肥，需要将之前发酵好的酵面用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天即可成为面肥。

如果购买的是市售的面肥，则直接使用即可。

将面粉倒入干净无水的容器中备用。

按照面粉的总量，称取适量的老肥（或面肥）加入面粉中，并加入适量的温水（水温约35度）揉成面团。注意酵母菌是厌氧菌，必须隔绝空气。

将揉好的面团放在温暖的地方，如暖气片旁或自制发酵箱中，保持温度在25-30度之间，等待面团自然发酵。发酵时间根据环境温度而定，夏季约4小时，春秋季节约7-8小时，冬季约10小时。

发酵过程中，面团会逐渐膨胀，内部产生气泡，当面团发至原来一倍大，且表面呈蜂窝状时，表示发酵完成。

发酵完成后，需要将面团取出，稍微揉搓几下，然后加入适量的食用碱（碱粉）进行中和。碱粉的分量需要根据老肥的酸度和分量来调整，全凭经验掌握。

将碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，直到碱水和面团充分融和。揉好的面团应该达到“三光”：盆光、面光、手光，即表面光滑、不粘手。