油炸笋腌制

油炸笋的腌制方法如下：

选取新鲜的竹笋，剥去外壳，切除老化部分，保留根点和尾尖。

将整理好的竹笋放入沸水中煮，水量要足，火力要旺，煮至熟透心为准。

煮好的竹笋立即捞出，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的嫩壳，注意保护笋尖。

将冷却后的竹笋放入含有次氯酸钠或漂白粉溶液的杀菌剂中浸泡15~30分钟，以杀灭杂菌。

每100千克鲜笋用食盐25千克。先铺一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，盐量逐层增多，最上层覆上2厘米厚盐，再加压力腌制7天。

将第一次腌制好的笋倒翻在底层，重新铺盐，盐量逐层增多，上层多放盐。用第一次腌过的盐水（过滤后使用）灌进水池，没过笋面，补充冷盐水，再加压力腌制15~20天。

在腌制过程中，每隔二三天检测pH值，维持pH值在3~3.5以下，如超过3.5需添加偏磷酸钠、柠檬酸、明矾的混合液。

杀菌后的竹笋不能接触生水，以免再次感染杂菌。

通过以上步骤，可以完成油炸笋的腌制过程。腌制好的竹笋可以用于后续的油炸处理或其他烹饪用途。