餐馆制作凉菜需要凉菜间

餐馆制作凉菜 需要凉菜间。根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条和第三十三条的规定，凉菜间是加工制作凉菜的专用操作间，必须配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，且室内温度不得高于25℃。此外，冷菜间还应满足以下条件：

独立设置：

冷菜制作应独立设专间，加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500平方米以上的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作必须分间设置。

面积要求：

专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5平方米。

卫生设施：

专间内应设有紫外线杀菌灯、自动关闭的门、封闭式窗户等卫生设施，以避免交叉污染。

个人卫生：

进入冷菜间操作的人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。

食品储存：

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存，冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。

综上所述，餐馆制作凉菜必须设置凉菜间，并符合上述卫生和安全要求，以确保食品的品质和卫生。