辣椒卤子的做法

辣椒卤子的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

方法一：简易辣椒卤

原料：

尖椒、鸡蛋、肉末

辅料：葱花、姜、淀粉

调料：酱油、生抽、味极鲜、花椒粉、食盐

做法：

1. 将辣椒洗好切成末，鸡蛋打散，肉末准备好，葱花姜末切好；

2. 锅中放油倒入鸡蛋液用筷子快速搅拌，凝固后成鸡蛋碎块，盛出来；

3. 锅中再放入植物油，放入肉末炒变色；

4. 倒入酱油、生抽、味极鲜；

5. 放入葱花、姜末、尖椒末炒匀；

6. 倒入一碗高汤或者一碗清水，放入花椒粉和盐调味，开锅后用水淀粉勾芡；

7. 将汤汁煮浓即可。

方法二：经典辣卤

原料：

酱油120g、冰糖300g、盐50g、葱两段、姜两块、蒜3瓣、花椒30g、八角8g、小茴香10g、香叶8g、桂皮10g、良姜8g、甘草8g、丁香3g、山柰10g、草蔻5个、香砂8g、白芷3g、陈皮10g、料酒50g、骨汤适量

做法：

1. 准备猪大骨和鸡架骨各5斤，锅里烧水，水开后下骨头焯水去泡沫，捞出洗干净，锅里重新加入30斤清水，放入猪大骨和鸡架骨熬高汤备用；

2. 炒糖色，可以放水炒或加油炒；

3. 炒香料，将香料配好和辣椒花椒一起炒制；

4. 把香料包、辣椒、花椒加入高汤，糖色倒入高汤中，再加入备好的酱油、盐、葱、姜、蒜慢慢煮即可。

方法三：高级辣卤

原料：

八角250克、香叶100克、甘草、桂皮、小茴香、草果、山柰各50克、干辣椒2.5千克、花椒1千克、糖色1千克、白胡椒碎50克、盐500克、味精500克

做法：

1. 处理香料，略微清洗后放入干锅内炒干水分，用香料包包好；

2. 吊汤，将猪棒骨、鲜猪皮、老鸭、老鸡分别剁成大块焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时；

3. 熬制卤水，放入香料包、干辣椒、花椒，大火烧开，改小火烧约3小时，放入糖色、白胡椒碎及盐和味精烧开，过滤料渣；

4. 熬油，将炒好的香料放入炼熟的菜子油中，小火慢慢熬香；

5. 油、汤混合，将熬好的油倒入卤水中，再开小火熬制约1小时；

6. 加工鸭头，鸭头解冻后洗净，冲水30分钟，放入沸水中焯水，捞出控水，放入辣卤中，大火卤12分钟，关火浸泡一整夜，装盘刷上卤油，淋入辣卤。

方法四：辣味卤汁

原料：

冰鲜鸭颈5千克、姜块、葱节各50克、盐90克、料酒100克、香料（八角、肉豆蔻、山柰、小茴香、草果、花椒等）、红曲米50克、精炼油2千克、干辣椒节400克、糖色150克、冰糖200克

做法：

1. 初加工，鸭颈解冻后冲洗干净，加入姜葱盐料酒拌均匀，腌12小时，焯水后冲洗干净；

2. 制辣卤，香料用清水稍泡，沥水，红曲米熬水滤出料渣，锅烧热后放入精炼油，下入干辣椒节和香料炒，加入鲜汤和红曲米水，调入盐、味精烧开，改小火熬煮2小时；

3. 卤制，将鸭颈放入辣卤中，中火卤10分钟，浸泡20分钟后捞出晾凉斩块食用。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的做法尝试。