馒头为什么表面起泡泡呢

馒头表面起泡的原因主要有以下几点：

和面不充分 ：酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致面团中气泡大小不一，从而使馒头皮层分离或表皮起大泡。

面筋网络未形成：

和面时面团没有揉到位，面筋网络没有形成，导致面团持气性不好，从而在蒸制过程中产生气泡。

醒发条件不当

醒发箱的湿度太大，产生结露现象，导致表皮起泡。

醒发时间过短，蒸制时由于剧烈产气引起表皮起泡。

醒发时坯表面滴水，也会造成馒头表皮起泡。

蒸制条件不当

蒸时气压过高，蒸制后出现明显大泡。

蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下，也会出现白泡。

面粉质量问题

面粉中的面筋蛋白部分在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，导致馒头在蒸制膨胀过程中面筋网络质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现起泡现象。

新磨的面粉放置时间较短，后熟效果不好，也容易导致馒头起皮起泡。

馒头改良剂使用不当

馒头改良剂中含有各种酶制剂，使用量过大时，馒头表皮便会出现起泡现象。

其他因素

小麦发热、陈化小麦、小麦虫蚀粒超标等小麦质量问题也会影响面筋网络的形成，导致馒头起泡。

加热温度过高也会引起馒头起泡。

建议

充分混合酵母和面粉：

确保酵母或老面与面粉充分混合均匀，避免面团中气泡大小不一。

揉面到位：和面时要揉到位，形成良好的面筋网络，提高面团的持气性。

控制醒发条件：调节醒发箱的湿度和温度，避免结露现象，控制醒发时间，避免醒发过度。

注意蒸制条件：控制蒸制时的气压和温度，避免因气压过高或温度过高导致馒头表面起泡。

选择高质量面粉：使用新鲜、质量好的面粉，避免使用后熟效果差的面粉。

适量使用改良剂：按照规定的添加量使用馒头改良剂，避免超量使用导致起泡。

通过以上措施，可以有效减少馒头表面起泡的现象。