碱发面的引子

碱发面的引子，也称为面引子或老面，是一种传统的发酵剂，用于帮助面团发酵，并中和面团中的酸性物质。以下是碱发面引子的使用方法：

可以使用市售的面引子或自制面引子。自制面引子可以通过将发酵好的面团留下一小块，下次发面时继续使用。

如果使用市售面引子，通常需要将其用温水化开，然后加入面粉和面。

将面粉和水混合，加入面引子（或酵母），揉成面团。

让面团在温暖处发酵，直到体积膨胀至原来的两倍左右。

发酵完成后，可以通过戳孔测试面团是否发酵成功。如果孔能迅速回弹，表示发酵不足；如果面团表面塌陷，表示发酵过度，可能有酸味。

如果面团有酸味，需要添加碱来中和。碱的添加量应根据面团的酸味程度和季节进行调整。通常，每500克面粉需要添加4-5克碱。

将碱粉或碱水逐渐揉入面团中，直到面团没有酸味，且表面光滑、有弹性。