发面开大了

发面开大了，通常是指 面团体积增大至原来三倍以上，并且气孔很大。这是面发过头的症状。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并在消耗的时候，会释放出二氧化碳气体，导致面团体积膨大。

要判断面团是否发过头，可以参考以下方法：

1. 用手指轻轻压一下面团顶端，如果被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明面已发好；如果被压处能很快恢复原状，说明面未发好。

2. 切一块面团察看，如果面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老；如像豆腐渣一样，说明已发过头了。

如果面团发过头，可以采取以下补救措施：

1. 在面团中加入适量的纯碱或食用小苏打来中和。

2. 将发过劲的面团与未发面的面团按一定比例混合，并加入适量的食用碱进行揉合。

3. 如果面团发酵时间过长，可以将其做成老面，下次发面时不再使用酵母。

在实际操作中，可以根据具体情况选择合适的补救方法。如果面团发得不是特别厉害，加入适量的食用碱进行中和是一个简单有效的解决方案。如果发面已经非常严重，可能需要重新和面并控制发酵时间。