发面是碱水还是面粉
发面是使用 碱水。在发面过程中，会产生酸味，因此需要加入食用碱（碳酸盐）来中和这些酸，从而制作出美味的面食。碱水中的碱性物质可以促进面团中的淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解，加速面团的发酵过程，并且增强面团的稳定性和弹性，使成品口感更好。
具体操作方法包括：
添加酵母粉或面肥：
在面粉中加入适量的酵母粉或面肥（老面）作为发酵剂，使其在适宜的条件下产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
加入碱水：
在面团发酵至一定程度后，加入适量的碱水（通常为食用碱，如碳酸氢钠溶液），以中和发酵过程中产生的酸味，提高面团的弹性和柔软度。
控制发酵条件：
确保发酵过程中的温度和湿度适宜，通常在30-35摄氏度之间，湿度在70-75%之间，以利于面团的正常发酵。
通过以上步骤，可以制作出口感更好、麦香味更浓郁的馒头等面食。