星光虾仁教程

星光虾仁是一道色香味俱佳的传统名菜，属于沪菜，曾被评为“上海第一名菜”。制作星光虾仁需要选用新鲜的虾仁，并通过一系列精细的处理和烹饪步骤，使其达到晶莹剔透的效果。以下是制作星光虾仁的详细步骤：

选料

虾仁：最好选用江苏高邮出产的虾仁，个头大、肉嫩结实。也可以选择苏州、无锡和湖州出产的虾仁。如果使用市场上的冰冻高邮虾仁，一般以每斤80粒左右的大虾仁为好，解冻时最好用自然解冻的方法。

初步加工

清洗：

用清水把虾仁洗净，放一点盐、干淀粉和少许清水慢慢搅拌一会儿后，再用清水冲洗至虾仁发青。注意洗虾仁时动作要轻，切不可把虾仁的表面洗得发毛。

去筋：

用手指轻轻指住虾仁的尾部，顺势拉出虾仁背部的筋。把虾线逐一处理完后，才放漏丝网里沥水。注意不能用毛巾去吸虾仁表面的水分，以免虾仁表面发毛。

上浆

搅拌：

以500克虾仁加1只鸡蛋清的比例，先把鸡蛋清磕入盆内，加适量的盐、白糖、味精和苏打粉搅匀后，再把虾仁倒进去一起轻轻地拌和，直到鸡蛋清全部被虾仁吸收，同时盆里已见不到水分时，才放一点干淀粉拌透。

加油：

最后加50克色拉油拌匀了待用。在给虾仁上浆时，苏打粉起到了非常重要的作用，能破坏肉类原料的组织结构，提高虾仁的嫩度。

腌制

腌制：

将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

冷藏：

腌制好的虾仁可以放入冰箱冷藏4-7天。如果一次性吃不完，可以分批食用。

烹饪

滑炒：

锅中倒入色拉油，烧至六成热的时候，放入涨发好的虾仁迅速滑散至虾仁变色捞出沥油。