发面馅饼为什么会酸

发面馅饼发酸的原因主要有以下几点：

发酵时间过长：

当酵母菌在面团内部有氧的环境中分解面粉中的糖，产生酒精味；在无氧的环境中则分解糖，发酵和释放出二氧化碳，使面团产生气体而膨胀。如果发酵时间过长，酵母菌会过度分解糖类，导致酒曲菌类的成分最大化发挥，使面团充满酒曲浓郁的香味，从而闻起来特别酸。

酵母用量过多：

如果面团中酵母的含量不足，可以再次添加适量的酵母。但注意不要添加过量的酵母，否则会影响面团的味道和口感。

发酵温度不适宜：

发面一般在25-30度的温度下最适合酵母菌的繁殖。如果温度过高或过低，会影响酵母菌的活性，导致发酵不充分或过快，从而产生过多的酸味。

面团中杂菌的存在：

面团中存在产生乳酸和乙酸等物质的杂菌，这些杂菌在发酵过程中会产生酸味，导致面团发酸。

缺乏碱：

如果发面过程中没有加入适量的碱（如食用碱或小苏打），面团中的有机酸无法被中和，会产生酸味。

综上所述，发面馅饼发酸主要是由于发酵时间过长、酵母用量过多、发酵温度不适宜、面团中杂菌的存在以及缺乏碱等原因。为了避免发面馅饼发酸，可以控制发酵时间，适量添加酵母，保持适宜的发酵温度，并确保面团中无杂菌污染，同时可以适量加入碱来中和有机酸。