大白菜腌制要放水吗

在腌制大白菜的过程中， 一般情况下不需要放清水。因为白菜本身含有一定的水分，在腌制过程中会出一些水，这些水足以满足腌制的需要。如果在腌制过程中加入清水，会使白菜的味道变淡，影响腌制的效果，而且加入清水还可能会导致白菜在腌制过程中容易变质。

然而，在某些特殊情况下，可以放少量清水。例如，如果白菜比较干，或者腌制的调料比较浓稠，可以适当加入一些清水，以便于调料更好地渗透到白菜中。

此外，也有方法建议在腌制大白菜时注入冷水（生水即可），水要漫过白菜，但不可以粘油（防止腐烂），并在30天左右再食用，容器口要封好。

综合以上信息，可以得出结论：在腌制大白菜时，通常不需要放清水，但在特殊情况下可以加入少量清水或冷开水，以便于调料渗透和白菜的发酵。